QUATRO SOPAS DE VERÃO

Não temos muito o hábito, no Brasil, de tomar sopas frias. Preferimos as quentes. São pratos de inverno. Mas, até mesmo pela estação do ano em que nos encontramos, sugerimos quatro sopas frias, refrescantes e deliciosas, cujas receitas se encontram a seguir. 

GAZPACHO ANDALUZ

Por Flávio Miyamura, chef em São Paulo, SP

O gazpacho é um dos pratos espanhóis mais preparados no mundo. Natural da Andaluzia, empata em popularidade com a tortilla de batata, só perdendo para a paella. Alguns relacionam sua origem à sopa de tomates do Alentejo, em Portugal, conhecida desde o século 10.

Rende 4 porções

INGREDIENTES

.3 pimentões vermelhos sem pele e sem sementes

.2 pimentões verdes sem pele e sem sementes

.1/2 cebola média picada

.1 tomate sem pele e sem sementes

.1 unidade e meia de pepino japonês sem casca e sem sementes

.50 ml de azeite de oliva

.50 ml de vinagre branco

.40 ml de suco de limão

.Croûtons a gosto

.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

DECORAÇÃO

.Flores comestíveis

.Brotos de vegetais

PREPARO

1.Separe meio pimentão de cada cor e corte-os em brunoise (pequenos cubos). Reserve para a montagem.

2.No liquidificador, ponha os pimentões que sobraram, a cebola, o tomate e o pepino.

3.Adicione metade do azeite de oliva, o vinagre, o suco de limão e bata tudo muito bem. Coe em um chinois ou peneira fina e tempere com sal, pimenta e o óleo de oliva restante.

4.Leve à geladeira e sirva somente quando estiver bem gelado.

5.Para a montagem, arrume alguns croûtons e os cubos de pimentão (reservados) no centro dos pratos, com a ajuda de um aro. Despeje cuidadosamente o gazpacho gelado em volta, decore com as flores comestíveis e os brotos de vegetais.

6.Sirva imediatamente.

VICHYSSOISE

Por Raphael Despirite, chef do restaurante Marcel, de São Paulo, SP

Ao contrário do que muitos acreditam, esta sopa fria não nasceu na França, mas nos Estados Unidos. Discute-se quem a inventou, embora seja praticamente seguro que isso aconteceu no verão escaldante de 1910. A vichyssoise pode ter surgido no restaurante Bourbonnais, de Nova York, ou então no Hotel Ritz-Carlton, da mesma cidade. 

Rende 4 porções

INGREDIENTES

.600 g de batata Asterix

(de casca avermelhada e polpa amarela)

.400 g de alho-poró (parte branca)

.40 g de manteiga

.200 ml de água mineral

.200 ml de creme de leite

.Flor de sal a gosto

DECORAÇÃO

.Fatias de alho-poró douradas na manteiga

.Ervas frescas a gosto

PREPARO

1.Descasque as batatas e corte-as em pequenos cubos.

2.Pique o alho-poró e refogue-o na manteiga, sem deixar dourar.

3.Junte as batatas e cozinhe em fogo baixo, por cerca de 15 minutos, mexendo seguidamente.

4.Incorpore a água e continue o cozimento até que as batatas fiquem bem macias.

5.Bata em um processador, com o creme de leite.

6.Tempere com a flor de sal e sirva a sopa gelada, com os ingredientes da decoração. 

SOPA BÚLGARA

Esta sopa fria surgiu por influência dos turcos, que dominaram a terra dos búlgaros entre os séculos 14 e 18. Os dois povos preparam receitas semelhantes. Seu ingrediente principal é sempre a coalhada, paixão de ambos. Os pratos só diferem em detalhes. A sopa búlgara é temperada com dill ou aneto; a turca leva hortelã. 

Rende 4 porções

INGREDIENTES

.1 ½ litro de coalhada

.100g de nozes socadas grosseiramente

.450g de pepinos sem casca e sem sementes em pequenos cubos

.100ml de azeite extravirgem de oliva

.1 dente de alho bem socado

.1 colher (sopa) de dill (também conhecido por aneto) fresco picado

.Cubos de gelo (se necessário)

.Sal a gosto

PREPARO

1.Em uma sopeira previamente gelada, adicione o iogurte e vá colando aos poucos os demais ingredientes, misturando delicadamente.

2.A sopa deve ser servida fria. Se necessário, coloque alguns cubos de gelo no momento de ir à mesa.

SAFED SHORVA

O nome deste prato indiano significa “sopa branca”. Seus ingredientes básicos são iogurte, caldo de frango, pepino e tomate. No tempero, entram gengibre, coentro, hortelã e pimenta-do-reino. Pena que a “sopa branca” seja pouco conhecida entre nós, como a própria cozinha da Índia – salvo pelo uso ocasional de especialidades como o curry ou caril industrializado. 

Rende 4 porções

INGREDIENTES

.600g de iogurte natural gelado

.700ml de caldo de frango

.350g de pepinos sem casca e sem sementes em pequenos cubos

.2 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado

. 300g de tomates sem casca e sem sementes em pequenos cubos

.2 colheres (sopa) de coentro fresco picado

.3 colheres (sopa) de hortelã fresca picada

.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

PREPARO

1.Em uma tigela, coloque o iogurte e bata com um garfo, deixando-o bem cremoso.

2.Junte, aos poucos, o caldo de frango e, mexendo sempre, incorpore os demais ingredientes.

3. Reserve na geladeira por no mínimo 2 horas antes de servir. 

CEIA DE NATAL

Apesar de comemorar o nascimento de Jesus Cristo, o Natal tem um lado pagão: a comilança. A ceia servida na véspera deve ser apetitosa. Os pratos, opulentos e deliciosos, devem satisfazer a todos. Habitualmente saboreados em família, dão prazer aos presentes e reforçam os laços de amizade que os unem. A ceia que sugerimos aqui reúne pratos de três craques da cozinha de São Paulo, citados pela ordem das receitas: Edinaldo Santana, Silvia Percussi e Massimo Ferrari. 

CAESAR SALAD

Por Edinaldo Santana, chef do restaurante Dressing, de São Paulo, SP

Foto de António Rodrigues

Rende 8 porções

INGREDIENTES

.8 filés pequenos de anchova 

.4 dentes de alho picados 

.3 colheres (sopa) de suco de limão 

.200 ml de azeite extravirgem de oliva 

.3 colheres (sobremesa) de molho inglês 

.3 colheres (sobremesa) de mostarda amarela 

.3 gemas de ovos 

.2 pés de alface romana rasgados

grosseiramente

.3 peitos de frango cozidos e desfiados 

.1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado 

.Croûtons para salpicar a gosto

.1 pitada de sal

.Pimenta-do-reino moída na hora a gosto 

PREPARO

1. Em uma tigela, coloque os filets de anchova e amasse-os com um garfo até obter uma pasta. Junte o alho e misture, para que a pasta fique uniforme. Acrescente o suco de limão, o azeite, o molho inglês, a mostarda e as gemas.
2. Bata esse molho com um garfo ou fouet até obter uma mistura homogênea e tempere com pimenta-do-reino e pouco sal. 

3. Em uma tigela grande, coloque a alface romana. Junte parte do molho e misture bem.
4. Disponha o frango e o parmesão. Regue com o restante do molho, distribua os croûtons e sirva.

PUDIM DE BACALHAU

Por Silvia Percussi, chef do restaurante Vinheria Percussi, de São Paulo, SP 

Rende 8 porções

INGREDIENTES

.2 xícaras (chá) de bacalhau cortado em lascas grandes e dessalgado em várias águas, durante 24 horas, depois colocado de molho, por uma noite, em leite tipo B.

.125g de manteiga

.1 xícara (chá) de farinha de trigo

.1/2 litro de leite

.1 cebola grande picada

.1 xícara (chá) de cebolinha verde em pequenas rodelas
.6 gemas ligeiramente batidas com batedor de arame
.6 claras batidas em ponto de neve bem firme

.Suco de 1 limão

.125g de uvas passas brancas sem sementes embebidas em cognac

.1 xícara (chá) de salsinha picada

.Noz-moscada ralada a gosto 

.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
.Manteiga para untar e farinha de rosca para polvilhar as forminhas 

MOLHO (acompanhamento)

.Caldo de peixe misturado com molho branco fino, temperado com salsinha picada.


DECORAÇÃO

.Rodelas de pepino fresco e uvas passas brancas



PREPARO

1.Escorra o bacalhau.

2.Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo.
3.Junte aos poucos, sempre mexendo, a farinha de trigo, o leite e tempere com a cebola, a cebolinha verde, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Continue mexendo, sempre em fogo baixo, até obter um creme denso e homogêneo.
4.Espere esfriar e junte as gemas. Misture o bacalhau, o suco de limão, as uvas passas escorridas, a salsinha e, por último, delicadamente, as claras em neve.
5.Unte forminhas individuais com manteiga e polvilhe com farinha de rosca. Ou use uma fôrma única.

6.Passe a massa do pudim para as fôrminhas e asse em forno médio (180°C),em banho-maria com a água já fervente, por cerca de 1 hora.
7.Desenforme, coloque o molho em volta e distribua os ingredientes da decoração. Sirva o pudim quente ou frio, como preferir.

SEMIFREDDO DI PANNA CON PANETTONE

Por Massimo Ferrari, restaurateur e chef da Rosticceria Felice e Maria, de São Paulo, SP

Foto Reinaldo Mandacaru

Rende cerca de 10 a 12 porções

INGREDIENTES

.500 ml de leite integral gelado

.75 g de açúcar

.4 gotas de essência de baunilha

.1 colher (sopa) de gelatina sem sabor dissolvida em água morna

.Suco de 1/2 limão

.Amêndoas torradas quebradas grosseiramente o quanto baste

.Frutas cristalizadas o quanto baste

.Cerejas ao maraschino picadas grosseiramente o quanto baste

.Fatias redondas e finas de panettone o quanto baste

PREPARO

1.Na batedeira, coloque o leite gelado com o açúcar, as gotas de baunilha e bata por alguns minutos, como se fosse fazer chantilly.

2.Poucos minutos antes do ponto de chantilly, acrescente a gelatina dissolvida em água morna e o suco de limão. Termine de bater a panna até obter ponto de chantilly.

3.Em recipiente apropriado, coloque uma fatia de panettone, que servirá de base para o semifreddo. Em cima, disponha uma camada leve de panna e polvilhe com amêndoas, frutas cristalizadas e cerejas.

4.Continue o procedimento, repetindo as camadas, até terminarem os ingredientes.

5.Mantenha na geladeira até o momento de servir.