CEIA DE NATAL
Apesar de comemorar o nascimento de Jesus Cristo, o Natal tem um lado pagão: a comilança. A ceia servida na véspera deve ser apetitosa. Os pratos, opulentos e deliciosos, devem satisfazer a todos. Habitualmente saboreados em família, dão prazer aos presentes e reforçam os laços de amizade que os unem. A ceia que sugerimos aqui reúne pratos de três craques da cozinha de São Paulo, citados pela ordem das receitas: Edinaldo Santana, Silvia Percussi e Massimo Ferrari.
CAESAR SALAD
Por Edinaldo Santana, chef do restaurante Dressing, de São Paulo, SP
Foto de
António Rodrigues
Rende 8 porções
INGREDIENTES
.8 filés
pequenos de anchova
.4 dentes de
alho picados
.3 colheres
(sopa) de suco de limão
.200 ml de
azeite extravirgem de oliva
.3 colheres
(sobremesa) de molho inglês
.3 colheres
(sobremesa) de mostarda amarela
.3 gemas de
ovos
.2 pés de
alface romana rasgados
grosseiramente
.3 peitos de
frango cozidos e desfiados
.1 xícara
(chá) de queijo parmesão ralado
.Croûtons para
salpicar a gosto
.1 pitada de
sal
.Pimenta-do-reino
moída na hora a gosto
PREPARO
1. Em uma
tigela, coloque os filets de anchova e amasse-os com um garfo até obter uma
pasta. Junte o alho e misture, para que a pasta fique uniforme. Acrescente o
suco de limão, o azeite, o molho inglês, a mostarda e as gemas.
2. Bata esse molho com um garfo ou fouet até obter uma mistura homogênea e tempere com pimenta-do-reino e pouco sal.
2. Bata esse molho com um garfo ou fouet até obter uma mistura homogênea e tempere com pimenta-do-reino e pouco sal.
3. Em uma
tigela grande, coloque a alface romana. Junte parte do molho e misture bem.
4. Disponha o frango e o parmesão. Regue com o restante do molho, distribua os croûtons e sirva.
4. Disponha o frango e o parmesão. Regue com o restante do molho, distribua os croûtons e sirva.
PUDIM DE
BACALHAU
Por Silvia
Percussi, chef do restaurante Vinheria Percussi, de São Paulo, SP
Rende 8 porções
INGREDIENTES
.2 xícaras
(chá) de bacalhau cortado em lascas grandes e dessalgado em várias águas,
durante 24 horas, depois colocado de molho, por uma noite, em leite tipo B.
.125g de
manteiga
.1 xícara
(chá) de farinha de trigo
.1/2 litro de
leite
.1 cebola
grande picada
.1 xícara
(chá) de cebolinha verde em pequenas rodelas
.6 gemas ligeiramente batidas com batedor de arame
.6 claras batidas em ponto de neve bem firme
.6 gemas ligeiramente batidas com batedor de arame
.6 claras batidas em ponto de neve bem firme
.Suco de 1
limão
.125g de uvas
passas brancas sem sementes embebidas em cognac
.1 xícara
(chá) de salsinha picada
.Noz-moscada ralada
a gosto
.Sal e
pimenta-do-reino moída na hora a gosto
.Manteiga para untar e farinha de rosca para polvilhar as forminhas
.Manteiga para untar e farinha de rosca para polvilhar as forminhas
MOLHO (acompanhamento)
.Caldo de
peixe misturado com molho branco fino, temperado com salsinha picada.
DECORAÇÃO
DECORAÇÃO
.Rodelas de
pepino fresco e uvas passas brancas
PREPARO
1.Escorra o bacalhau.
PREPARO
1.Escorra o bacalhau.
2.Em uma
panela, derreta a manteiga em fogo baixo.
3.Junte aos poucos, sempre mexendo, a farinha de trigo, o leite e tempere com a cebola, a cebolinha verde, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Continue mexendo, sempre em fogo baixo, até obter um creme denso e homogêneo.
4.Espere esfriar e junte as gemas. Misture o bacalhau, o suco de limão, as uvas passas escorridas, a salsinha e, por último, delicadamente, as claras em neve.
5.Unte forminhas individuais com manteiga e polvilhe com farinha de rosca. Ou use uma fôrma única.
3.Junte aos poucos, sempre mexendo, a farinha de trigo, o leite e tempere com a cebola, a cebolinha verde, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Continue mexendo, sempre em fogo baixo, até obter um creme denso e homogêneo.
4.Espere esfriar e junte as gemas. Misture o bacalhau, o suco de limão, as uvas passas escorridas, a salsinha e, por último, delicadamente, as claras em neve.
5.Unte forminhas individuais com manteiga e polvilhe com farinha de rosca. Ou use uma fôrma única.
6.Passe a
massa do pudim para as fôrminhas e asse em forno médio (180°C),em banho-maria
com a água já fervente, por cerca de 1 hora.
7.Desenforme, coloque o molho em volta e distribua os ingredientes da decoração. Sirva o pudim quente ou frio, como preferir.
7.Desenforme, coloque o molho em volta e distribua os ingredientes da decoração. Sirva o pudim quente ou frio, como preferir.
SEMIFREDDO DI
PANNA CON PANETTONE
Por Massimo
Ferrari, restaurateur e chef da Rosticceria Felice e Maria, de São Paulo, SP
Foto Reinaldo
Mandacaru
Rende cerca de 10 a
12 porções
INGREDIENTES
.500 ml de leite
integral gelado
.75 g de açúcar
.4 gotas de essência
de baunilha
.1 colher (sopa) de
gelatina sem sabor dissolvida em água morna
.Suco de 1/2 limão
.Amêndoas torradas
quebradas grosseiramente o quanto baste
.Frutas cristalizadas
o quanto baste
.Cerejas ao
maraschino picadas grosseiramente o quanto baste
.Fatias redondas e
finas de panettone o quanto baste
PREPARO
1.Na batedeira,
coloque o leite gelado com o açúcar, as gotas de baunilha e bata por alguns
minutos, como se fosse fazer chantilly.
2.Poucos minutos
antes do ponto de chantilly, acrescente a gelatina dissolvida em água morna e o
suco de limão. Termine de bater a panna até obter ponto de chantilly.
3.Em recipiente
apropriado, coloque uma fatia de panettone, que servirá de base para o
semifreddo. Em cima, disponha uma camada leve de panna e polvilhe com amêndoas,
frutas cristalizadas e cerejas.
4.Continue o
procedimento, repetindo as camadas, até terminarem os ingredientes.
5.Mantenha na
geladeira até o momento de servir.
Nenhum comentário:
Postar um comentário