quinta-feira, 30 de outubro de 2014

CEIA DE NATAL




Apesar de comemorar o nascimento de Jesus Cristo, o Natal tem um lado pagão: a comilança. A ceia servida na véspera deve ser apetitosa. Os pratos, opulentos e deliciosos, devem satisfazer a todos. Habitualmente saboreados em família, dão prazer aos presentes e reforçam os laços de amizade que os unem. A ceia que sugerimos aqui reúne pratos de três craques da cozinha de São Paulo, citados pela ordem das receitas: Edinaldo Santana, Silvia Percussi e Massimo Ferrari. 


CAESAR SALAD


Por Edinaldo Santana, chef do restaurante Dressing, de São Paulo, SP







Foto de António Rodrigues


Rende 8 porções

INGREDIENTES

.8 filés pequenos de anchova 
.4 dentes de alho picados 
.3 colheres (sopa) de suco de limão 
.200 ml de azeite extravirgem de oliva 
.3 colheres (sobremesa) de molho inglês 
.3 colheres (sobremesa) de mostarda amarela 
.3 gemas de ovos 
.2 pés de alface romana rasgados
grosseiramente
.3 peitos de frango cozidos e desfiados 
.1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado 
.Croûtons para salpicar a gosto
.1 pitada de sal
.Pimenta-do-reino moída na hora a gosto 

PREPARO

1. Em uma tigela, coloque os filets de anchova e amasse-os com um garfo até obter uma pasta. Junte o alho e misture, para que a pasta fique uniforme. Acrescente o suco de limão, o azeite, o molho inglês, a mostarda e as gemas.
2. Bata esse molho com um garfo ou fouet até obter uma mistura homogênea e tempere com pimenta-do-reino e pouco sal. 
3. Em uma tigela grande, coloque a alface romana. Junte parte do molho e misture bem.
4. Disponha o frango e o parmesão. Regue com o restante do molho, distribua os croûtons e sirva.


PUDIM DE BACALHAU

Por Silvia Percussi, chef do restaurante Vinheria Percussi, de São Paulo, SP 

Rende 8 porções

INGREDIENTES

.2 xícaras (chá) de bacalhau cortado em lascas grandes e dessalgado em várias águas, durante 24 horas, depois colocado de molho, por uma noite, em leite tipo B.
.125g de manteiga
.1 xícara (chá) de farinha de trigo
.1/2 litro de leite
.1 cebola grande picada
.1 xícara (chá) de cebolinha verde em pequenas rodelas
.6 gemas ligeiramente batidas com batedor de arame
.6 claras batidas em ponto de neve bem firme
.Suco de 1 limão
.125g de uvas passas brancas sem sementes embebidas em cognac
.1 xícara (chá) de salsinha picada
.Noz-moscada ralada a gosto 
.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
.Manteiga para untar e farinha de rosca para polvilhar as forminhas 


MOLHO (acompanhamento)

.Caldo de peixe misturado com molho branco fino, temperado com salsinha picada.


DECORAÇÃO

.Rodelas de pepino fresco e uvas passas brancas



PREPARO

1.Escorra o bacalhau.
2.Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo.
3.Junte aos poucos, sempre mexendo, a farinha de trigo, o leite e tempere com a cebola, a cebolinha verde, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Continue mexendo, sempre em fogo baixo, até obter um creme denso e homogêneo.
4.Espere esfriar e junte as gemas. Misture o bacalhau, o suco de limão, as uvas passas escorridas, a salsinha e, por último, delicadamente, as claras em neve.
5.Unte forminhas individuais com manteiga e polvilhe com farinha de rosca. Ou use uma fôrma única.
6.Passe a massa do pudim para as fôrminhas e asse em forno médio (180°C),em banho-maria com a água já fervente, por cerca de 1 hora.
7.Desenforme, coloque o molho em volta e distribua os ingredientes da decoração. Sirva o pudim quente ou frio, como preferir.



SEMIFREDDO DI PANNA CON PANETTONE

Por Massimo Ferrari, restaurateur e chef da Rosticceria Felice e Maria, de São Paulo, SP









Foto Reinaldo Mandacaru


Rende cerca de 10 a 12 porções


INGREDIENTES

.500 ml de leite integral gelado
.75 g de açúcar
.4 gotas de essência de baunilha
.1 colher (sopa) de gelatina sem sabor dissolvida em água morna
.Suco de 1/2 limão
.Amêndoas torradas quebradas grosseiramente o quanto baste
.Frutas cristalizadas o quanto baste
.Cerejas ao maraschino picadas grosseiramente o quanto baste
.Fatias redondas e finas de panettone o quanto baste

PREPARO

1.Na batedeira, coloque o leite gelado com o açúcar, as gotas de baunilha e bata por alguns minutos, como se fosse fazer chantilly.
2.Poucos minutos antes do ponto de chantilly, acrescente a gelatina dissolvida em água morna e o suco de limão. Termine de bater a panna até obter ponto de chantilly.
3.Em recipiente apropriado, coloque uma fatia de panettone, que servirá de base para o semifreddo. Em cima, disponha uma camada leve de panna e polvilhe com amêndoas, frutas cristalizadas e cerejas.
4.Continue o procedimento, repetindo as camadas, até terminarem os ingredientes.
5.Mantenha na geladeira até o momento de servir.



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